味觉记忆与文化认同——评盛慧的《粤菜记》

味觉记忆与文化认同、

—— 评盛慧的《粤菜记》

除了对广东美食的全景把握和地域差异的凸显外，盛慧也擅长抓住粤菜制作和烹饪过程中的独特性进行精准刻画。例如对火候的把握，他抓住爆炒类粤菜的一大要义——镬气来说明火候的重要性。“镬气”很难用具体的语言描述，通俗来说即用大铁锅以猛烈的火力将食物迅速翻炒煸香，从而使食物带上的一种“火燎味”，干炒牛河就应该带上这种“镬气”才算正宗。盛慧以“啫啫煲”为例，用精妙的语言将读者的味觉、听觉和视觉都调动起来，陷入了这一美食想象中。“生料下煲，明火煮至八成熟，上菜的过程中，仍自继续烹饪，揭开锅盖，一股香气扑鼻的白烟升腾而起，如敦煌壁画中的飞天仙女一般翩翩起舞”（《粤菜记》43），滋滋作响的砂锅、氤氲的视觉美感、高温干煎食材的香味，使得“啫啫煲”在上桌揭盖的刹那给足满座食客丰富的感官体验。火候对保留食材的鲜美本味极为重要，尤其是爆炒类菜式，对厨师的经验有较高的要求，《吕氏春秋》言镬气是谓“口弗能言，志不能喻”，袁枚对镬气更有形象的比喻，“起锅时极锋而试；略微停顿，则如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣”。普通广东人对镬气的要求，达到了专业美食家的水准，也正应和了那句俗语“食係十足”，对美食的享用永远高于其他方面，可见粤地人民闲适的生活态度。日常烟火气才是真正的民间生产力，广东地区的发展或许多少与这种生活态度分不开。

由于从江南到岭南，盛慧更有比较的视野面对不同菜系的独特性，他指出粤菜最突出的个性就是讲究保持食物的本来味道，“粤菜简约清淡，追求的是淡中之鲜，鲜中之甜”（67）。因而粤菜往往采用清蒸、白灼等自然朴素的烹饪方式，保持食物本身的鲜甜味道，而极少在调料使用上喧宾夺主，“调味不是掩盖本味，而是抛砖引玉，引出食物的本味”（69）。相比起浓油酱赤的苏锡菜，鲜香麻辣的川湘菜等，粤菜是最简朴、原始的养生菜，因而也造就了一方人的性格特征，“岭南人的饮食，选材讲求正气，以性平味甘为上，食物滋养身体，也在无声无息中造就了性格，性平使得他们心态大多平和，味甘，则是乐观豁达，时时寻找快乐，苦中也要作乐”。（70）就凭这段话，盛慧也完全能够称得上是正宗老广了，他对粤人性格的解读可谓道地，从饮食文化人类学的角度对之做出了极为可信的解释。人类学家张光直说过：“到达一个文化的核心的最佳途径之一就是通过它的胃”[4]，你吃的食物决定了你是怎么样的人，广东人的平和乐观、怡然自洽的生活态度确实别具一格，在茶楼里看他们闲适叹茶可见一斑。恰如比较诗学家厄尔·迈纳所言，“灯塔下的黑暗”永远都是要通过他者的照射才能发现，盛慧虽非发现此种特性的第一人，但比较视野让他对粤菜的了解更清晰立体。

盛慧的语言灵动轻巧，句式短小精悍，描述得当，文字有极强的表现力。“潮州素菜中，最令人称道的是护国菜，白瓷碗中的护国菜好似一池青萍，鲜碧可爱，清人眼目。”（171），寥寥数句就把这道菜的色泽韵味完美呈现，读者脑中立马形成相应图像。而制作过程也是极为利索，毫不拖泥带水，“除经络，浸碱水，清除苦涩之味，切过横刀，猛火爆炒，配以北菇、火腿茸，以上汤煨制”。（171）真可谓简洁明了，不可再增减一分的精准，可见盛慧把控语言的能力，散文写作最讲究的就是文字的精准凝练，自然贴切，犹如清风徐来，渐入人心。盛慧的文字素雅但不平淡，常有峰回路转之惊喜，即使是复杂冗长的美食制作过程，也因他的文字而灵动可爱起来，“每天早上，豆酱便开始接受阳光的沐浴，到了傍晚，太阳落山，则会盖上尖尖的竹帽。为了让每一粒豆子都能接受阳光的恩泽，工人们每天要搅拌两三次，在这个过程中，它们会像生气的螃蟹一样吐出气泡，生出自然的芬芳。这样制成的色泽亮黄的豆瓣，清纯可爱，宛如初嫁的新娘一般娇羞。”（193）读者不仅从他的文字里体味美食，更能从中感悟语言表达的魅力，也难怪《粤菜记》中的某些篇章常被用来作为中学生的阅读素材。描写美食并非易事，《粤菜记》中三百多种菜式各有各的表达方式，读起来轻松自如，时不时会心而笑，这恰是作者语言的丰富性带来的阅读愉悦感。

“中国谈论饮食的文章及书籍的共同特色：不满足于技术介绍，而是兼及社会、人生、文学、审美等”[5]，陈平原先生的总结可谓一语中的，中国的饮食书写从来都不是停留在简单的物质层面，饮食往往蕴含着历史、现实、文化情景，是社会风俗的再现、日常生活的重新组合[6]。鲁迅往往以“吃”隐喻旧中国及孱弱的国民性；张爱玲笔下的沪港饮食比拟世情百态；老舍的京味儿小吃饱含老北京市井风情和他对童年生活的记忆……盛慧的饮食书写固然不能跳脱文化寄寓的中国传统框架，但真正对其影响较深的应该还是唐鲁孙、梁实秋等散文大家，《唐鲁孙谈吃》《雅舍谈吃》可以看作是《粤菜记》的祖师爷。语言风格上的从容淡定，看透世事沧桑的平和，字里行间流露出对旧日时光的迷恋与追述，美食与情感的内在联系不言而喻，正因为这种眷恋才更凸显出饮食之美。盛慧的《粤菜记》也试图延续这种情感结构，在岭南望江南，写岭南总不免要回到江南，这种无意识的比较与回望正是其饮食书写的最大特点，因为移居对味觉的回顾常常溯源至童年，这也正是那句“你所吃的决定你是什么样的人”的最好注解。唐鲁孙与梁实秋的回望带着温暖和绝望并存的痛楚，盛慧粤菜书写链接的是甜蜜温馨的童年时光。此时的美食老饕常常回想童年食物的匮乏，因匮乏而更珍重食物的来之不易，留下的印记就更为深刻，乡愁从中自然漾出。正当盛年的他还远未达到唐鲁孙们看透人生的境界，少了些许淡泊却多了几分热爱和人间烟火的充实与满足。

每道粤地美食几乎都能引发作者对家乡的怀旧，尤其是与食物相关联的人与事。如果读过盛慧的小说《风扣门环》，自然能够体味他对外公外婆的深厚情感，而当他在岭南旁观老人用牙签给小孙子喂叉烧的场景，涌现的也是童年外公对自己的关爱，时移事往，“外公已经离开我十五年了”。（8）回不去的故乡是永远存留在移民心中的念想，纳博科夫经常从过往的童年记忆中汲取力量，“我对往日、对童年记忆有着深沉的爱，超过对以后的岁月”[7]，纳博科夫频频回望童年，因其总是闪烁治愈的光。无论对广东美食如何推崇欣赏，盛慧的潜意识里还是不断在提醒自己对故乡美味的珍藏，移民是否意味着逃离、叛变？也许故乡的人如此指认移民，然而在移民内心始终眷恋着那方故土，尽管有时这种依恋之情以另一种面孔呈现。比如鲁迅对故乡凋敝的书写，总是在归来回去的状态中犹疑；萨义德对中东地区的批评等，移民作家笔下的故乡叙事往往情感复杂，具有多重面向。而盛慧的广东美食书写表面看似认他乡作故乡，其实也不过是他寄托乡情的一种方式，由此及彼，难以忘怀的童年情结，江南的萦绕在《粤菜记》中十分鲜明。因而，如同小说中的意识流一般，盛慧在美食散文中自如地驾驭起时空流转的变化，闪回地在粤地美食中穿插了诸多个人童年味觉记忆的片段。

在广东地区品尝海鲜，出海捕捞的过程中回想起童年时在河流阡陌交错的江南，坐船出行捞到大鱼的欢乐场景：孩童的“我”用尽力气为抓住一条跳上船的草鱼，惹得大家哈哈大笑，最终将“战利品”吃进肚子，那鲜美的味道令“我”永生难忘。谈到澳门的必尝美食葡式海鲜饭时，作者忆起自己家乡的夏日，炎热无比的季节里人们偏爱清淡爽口的泡饭，一家人在院里一边乘凉一边吃泡饭，蛙鸣在夜色中伴着孩子们入睡，直到长大后第一次在香港吃到贵妃泡饭，正因为有了童年的美好记忆，泡饭有了更深层次的意味。彭兆荣在《饮食人类学》中提到，基于食物产生的记忆是具有独特性的，“‘食物的记忆’与一般记忆不同，它属于一种‘被沉淀于身体的记忆’”[8]，饮食的记忆既是集体的，也是个人的[9]。正是内在的情感连接使得此地与故乡、现在与儿时的美食记忆相互映照，彼此温暖，美食满足的不仅仅是口腹之欲，更是心之所属、精神慰藉乃至文化认同。因而《暖心最是家常味》中，作者历经辗转，在人生路上偶然回顾过往，思家之情油然而生。“家不仅是我们生命的起点，也是我们味觉的起点。童年形成的口味，不仅会陪伴我们一生，还会成为我们评判美食的最高标准——越接近记忆中的味道，越觉得好吃，越让人满足。”（140）由此，我们才能深切理解盛慧作品中为何总是不厌其烦出现有关童年记忆、家乡美味的片段，它们总是打断读者对粤地美味的享用，然而这恰是一个离乡者执着的怀旧之情。这种看似无意为之的散文叙事方式，一定程度上丰富了文章的叙事层次，而不只是单纯、平面地展示岭南美食，使其更具有时空交错之感。正如葛亮所言，“无论人于何方，乡味依旧，是乡愁最好慰藉。‘饮食’自然是众多的‘小历史’之一，且无可替代，因为它是为数不多的不书写的，永久的历史记忆。”[10]唐鲁孙、梁实秋等从美食进入回乡之路，《粤菜记》亦是如此。

不仅如此，盛慧还要在其文字中走向新的故乡，建构新的身份及文化认同。德国学者扬·阿斯曼在《文化记忆》中说到，过去的某些焦点凝结成了文本、舞蹈、图像和仪式等，成为“可供回忆附着的象征物”[11]，“通过对自身的回忆、对起着巩固根基作用的回忆形象的现时化，群体确认自己的身份认同”[12]。近年来盛慧的写作都在表达着他作为新广东人对岭南文化的认同，《大湾的乡愁》《粤菜记》选择建筑与美食这两个极具代表性的地方文化符号，对湾区文化寻根溯源，用文字建构新的家园。“文化记忆的最终目标不是对以往的人或事形成一个客观的认识，而是把过去构建为能够支撑当下和指明未来道路的共识。”[13]盛慧正是以这种方式来树立告别江南、扎根岭南的决心。

在《大湾的乡愁》中，盛慧同样走遍各个乡镇村落寻找被遗忘的角落，那些曾经喧哗热闹的宗族祠堂、保留完好的古树老井、经世代繁盛的大家宅院、中西合璧的碉楼群落……他们安静地等待着被发现，被看到，静静地诉说着曾经的历史。这些老房子的建筑风格、空间布局、环境生态等无不展现着生生不息的岭南文化特质，他们承继中国传统文化的精髓，更包容其他文化元素，形成既传统又开放包容的岭南文化特色，盛慧用优美清新的散文语言和细致的历史考究将岭南文化的“根与魂”尽然展示在众人眼前。肇庆的黎槎村的布局展现了典型的中国传统“风水”文化，“黎槎古村呈八卦形状，布局精巧，暗藏洛书河图地玄机。村中的房屋依山而建，环水而设，以乾坤巽、坎、离、艮、兑等卦形排列……”（《大湾的乡愁》12）盛慧对传统村落进行了细致考究，精简的语言道出了广东村落建筑中凝聚的古老东方智慧，体现了当地人亲近自然、天人合一的生活哲理。碉楼，广东留洋历史的实体证据，不可忽视的是其坚固的砖石结构和西洋风格设计，“融合了罗马穹窿顶、拜占庭穹窿顶造型，远远望去，就如同一顶华丽的皇冠”、“清晨，三座碉楼，在成片的竹林、芭蕉的簇拥之下，美得像中世纪的城堡。夏日的傍晚，则是霞光万丈，三座碉楼闪闪发光，仿佛由金砖砌成”（57）。在下笔刻画碉楼的外观之后，盛慧考究了华侨留洋历史，将时间追溯到明代洪武十三年，引《明史》《中山市华侨志》《兴宁县志》等史料，将碉楼背后的家国离愁缓缓道来，从细腻的文字考究中清晰地勾画出建筑背后一个时代的记忆。外观的描绘与背后的历史紧密相连，静态的建筑形象从此有了深刻的历史印记。对祠堂的刻写更是细腻而深重，祠堂之美见于“墙根满布青苔，散发出古旧的湿意，幽暗渗入皮肤，让我沉入时间的凉。繁复的雕花，收藏起往日的绮丽与繁华，收藏起一个兴旺的姓氏”（94），盛慧由表及里地将视觉与感觉联动起来使人如身临其境，同时在当下的感受中穿透表象，领悟到祠堂内里之于一个氏族精神基底的重要意义。

在早些年完成的长篇小说《闯广东》中，盛慧便以积极姿态深入描写了中国南方发展变化的时代浪潮，记录了广东一带打工人可歌可泣的心灵史。虽然是一个外来观察者，盛慧以个人的视角和情感投射来感受和理解岭南文化，在作品中极其坦诚地表达了自己对岭南文化的热爱和敬意。这种既是观察者又是参与者的双重视角令盛慧的作品更具有穿透力和表现力，能一针见血地抓住本质，让“只缘身在此山中”的岭南人得以更清晰地认识自我。例如“对于族人来说，祠堂如一团燃烧的熊熊烈火，时刻温暖着心扉。对于离乡的游子来说，祠堂则是回家的路标，每一间祠堂门前的幽径，都像是一条条脐带。子孙们无论走到哪里，无论走得多远，总会像归鸟一样，回来寻根问祖，寻觅最初出发的地方”。（118）这段话就让本地人读了大为赞叹，如此形象如此震撼，他们整日生活在其中，反倒写不出这种感慨。文学确实需要陌生感，跨越才能产生新奇感，这也是为何盛慧能写出岭南文化之美的原因。

建筑是凝固的历史，美食是流动的记忆，两者都是极具地方辨识度的文化载体，盛慧聪明地抓住了这两者大做文章，以此为起点展开自己对岭南文化的拥抱之旅。事实证明他成功了，两本书出版至今受到了海内外的各种好评，使得他成为某种程度上的广东文化代言人。“我的内心深处已经完全认同了这里的文化，从此以后，生养我的江南和我定居的岭南一样，都是我生命中最重要的部分。”（《大湾的乡愁》260）的确如此，“吾心安处即吾乡”，盛慧把爱与乡愁寄托于岭南的建筑与美食，分别从吃与住两方面构建广东人的日常生活场景，寻索、梳理粤港澳大湾区共同的文化记忆。二者都蕴含着长期的历史积淀和现代的发展演变，不变的是岭南文化的共通性：从容、平和的文化基调，尚爱、崇德和讲孝的文化取向，指向创新、活跃、包容、广阔、美美与共的共同发展方向，形成了独具湾区地方性特色的集体文化认同。

外乡人盛慧笔下的岭南充满了历史感和幸福感，虽然不免怀乡的惆怅，但更多的是来自字里行间对当下生活的满足和肯定，这种“幸福感”的体验不仅因为所写之物为美食美味，更因其背后所展现的作者本人对一方水土的归属和确认，亦是丰衣足食后对日常生活的从容享受与回味。《粤菜记》不仅是搜罗、记录粤菜的导览图，更是表现岭南人生活态度的重要作品，正如《大湾的乡愁》是岭南人对待历史、先祖的态度，盛慧恰是要通过这种种文化符号去深入理解此地的文化，接纳她并成为其中的一员。接下来盛慧会写什么来进入岭南呢？衣食住行已经完成一半，另一半是否已经在构思中，我们拭目以待。